1.Seriedad. “Comer no es una experiencia, es una necesidad. Y no es divertido, es algo serio”, dice la voz de Javier Urondo mientras lo vemos moverse en la cocina de su restaurant en Flores. La frase desarma el mito construido por la modernidad y sus intentos de transformar lo cotidiano en extraordinario, lo habitual en un evento. Comer como un acto que requiere ser tomado en serio implica que cocinar, participar de una de las comidas que hace una persona, como lo define, es algo que debe tomarse de manera similar. Javier Urondo es, desde el registro que asume la película, un hombre serio. No solo por lo que dice sino por lo que la cámara registra de su forma de relacionarse con la cocina y con la comida que prepara. Pero retratar a un hombre que se toma en serio su oficio, su trabajo, no implica caer en solemnidades. Por esa razón, el documental asume, más allá de tomarse en serio a su protagonista, la necesidad de que su mirada logre transmitirlo de una manera que resulte, por lo menos, atractiva, interesante. No es ‘divertido’ la palabra que lo puede definir. Es generar un interés desde la comprensión de que la seriedad a uno y otro lado de la cámara no implica sumergirse en la abulia o el aburrimiento.

2.Cocinar. Javier Urondo cocina, pero el documental elude las explicaciones de lo que cocina. Observa la preparación, como si todo pasara por ser un artilugio mágico ejecutado por las manos. Un ejercicio de transformación de algo que es en origen –una carne, una serie de ingredientes, unas verduras- en una comida –que, en este caso, entra claramente por los ojos-. Como si se comprendiera que, como lo hace Urondo, para aprender hay que observar a los que saben, incorporar sus saberes, aunque no revelen sus secretos –o lo hagan a cuentagotas. Y especialmente tener curiosidad por eso que está al alcance de la mano y que es distinto. El ejemplo que se pone respecto de la cocina coreana sirve para entender de qué manera la curiosidad activa una zona de conocimiento del personaje, para incorporarlo a su propia cocina (aunque en algún momento termine por decir que “antes investigaba en gastronomía y ahora me parece una pelotudez”). Lo que implica una relación más cercana con la materia. Cuando Urondo señala que para él, la cocina empieza por la panificación, lo hace para remarcar que eso es lo primero que prepara. Sus manos amasan, dan forma a los panes que llegarán a las mesas ese mediodía o esa noche. Las manos, el contacto directo: no es solo un acto de magia, es un acto de amor por la materia.

3.Pasado. Esa relación con la cocina y la comida no es casual. Urondo toma distancia de los procesos de industrialización. Hay que ir lo más lejos posible en el tiempo, dice, para recuperar métodos familiares. No se trata solo de un imperativo económico (“la industria quiere producir barato lo que va a vender caro”), sino se diría que moral. Recuperar la forma que las cosas tienen en su origen. En algún momento, desliza algo que, aunque no lo es, podría ser su lema: “hacer las cosas como se podían hacer hace mil años”. De la misma manera que los coreanos preparan su kimchi y que los primeros colonos que llegaron hace cincuenta años a la Argentina trajeron las semillas de los ajíes que se encuentran en el centro de su cultura gastronómica, Urondo se asoma a sostener esas prácticas como parte de una cultura. Que va desde amasar a mano el pan de cada día a cultivar las aromáticas en la terraza del restaurant.

4.Identidad. Urondo no es un apellido carente de significación en la cultura argentina y Javier lo sabe. Su padre, Francisco ‘Paco’ Urondo es una figura central en la representación del artista comprometido socialmente. Era inevitable que en el documental se refiriera a ese origen familiar y la relación que establece con él. Sobre todo, porque en el restaurant hay algunas referencias (la foto del padre, la tarjeta que entregaba en una época junto con la cuenta). Pero Javier toma distancia de la imagen pública de su padre, para recuperar la que recuerda en lo privado. Paco padre antes que militante. El de los juegos antes que el de la escritura (“No soy un lector de mi papá”, dice). El pasado familiar no refulge como seña de identidad: es un relato en el que Javier se inscribe a partir de su propia experiencia, cuando salió del encapsulamiento de la edad adolescente. La mayor seña de esa identidad es su propia construcción. Esa que pone en disputa la idea de los demás sobre el Urondo como posible espacio de homenaje y la realidad de ser un territorio personal, propio de Javier y no de su padre y su memoria.

5.Concepto. La cocina en la visión de Urondo se rige por una serie de conceptos que tienen que ver con una mirada que parte del lugar que ocupa personalmente. Su acercamiento a la cocina coreana no se produce solo por la curiosidad que implica la cercanía barrial, sino por la concepción de no desperdiciar, de utilizar todo lo que se faena, toda la verdura que se cosecha. Pensar los materiales con la posibilidad de un segundo o tercer uso, que reduzca al mínimo el descarte. “Los mejores platos se hacen cuando hay dificultades” señala. Pero también cuando el espacio de la cocina se vislumbra tanto a partir del ensayo como de lo lúdico: se trate de la posibilidad de trabajar a partir de la maduración de carnes o de adaptar un componente de una cocina extranjera. El concepto general de la cocina en Urondo, son nociones de una política de la comida, que señala como elemento ausente a la planificación. Por un lado, que lo que importa no es la escenografía, sino hacer una buena comida, invirtiendo la idea de que la poca variedad productiva “se piensa en función de un Excel y no de nuestra panza”. Por el otro, la convicción de que la comida, la cocina, no es el acto de un emprendedor solitario, sino de un colectivo en el que se integra y con el que interactúa. Variedad y espíritu colectivo: nada más necesario para oponerse a las generalidades de esta época del país y del mundo.

Jota Urondo, un cocinero impertinente (Argentina, 2025). Dirección y guión: Mariana Erijimovich y Juan Villegas. Fotografía: Gaspar Chaves y Cobi Migliora. Edición: Geraldina Rodriguez y Julia Straface. Duración: 67 minutos.

Si te gustó esta nota podés invitarnos un cafecito por acá: